I DISTILLATI
acqua di vita
acqua di vita
Bentrovati!
Esploreremo insieme l'alchimia che trasforma semplici ingredienti in spirits pregiati. Scopriremo tecniche antiche e moderne, tradizioni culturali e segreti sensoriali di queste nobili bevande.
di Simone Bruno
Storia e origini dei distillati nel mondo
Antichità (4000-200 a.C.)
Primi esperimenti di distillazione in Mesopotamia, Egitto, Cina. Tecniche alchemiche per estrarre le essenze.
Medioevo (800-1300 d.C.)
Monaci europei perfezionano la distillazione dell'alcol. Nascita dell'acquavite medicinale (corroborante medico).
Era Moderna (1500-1800)
Gli spirits diventano bevande ricreative.
Sorgono distillerie in Scozia, Caraibi e Russia.
Sorgono distillerie in Scozia, Caraibi e Russia.
Era Industriale (1800-oggi)
Innovazioni tecniche. Standardizzazione e regolamentazioni. Espansione globale del mercato.
Distillazione dell'alcol
Fermentazione
Trasformazione degli zuccheri in alcol tramite lieviti. Creazione del "wash" o mosto, la miscela da distillare.
Riscaldamento
Elevazione della temperatura del liquido fermentato.
L'alcol evapora prima dell'acqua.
L'alcol evapora prima dell'acqua.
Evaporazione
I vapori alcolici salgono nell'alambicco.
Separazione dei componenti volatili.
Separazione dei componenti volatili.
Condensazione
Raffreddamento dei vapori. Ritorno allo stato liquido con maggiore concentrazione alcolica.
Si può distillare letteralmente qualsiasi cosa,
come sanno bene i ragazzi di Kissing a Stranger
come sanno bene i ragazzi di Kissing a Stranger
Fasi della Distillazione
Riscaldamento
Il mosto fermentato viene portato lentamente a temperatura. Dai 20° in su cominciano a evaporare acetaldeide, acetato di metile, alcol metilico, acetato di etile.
Teste (Heads)
Prime sostanze volatili a evaporare.
Contengono metanolo e acetone, quasi tutte scartate, fino ai 78,4°.
Contengono metanolo e acetone, quasi tutte scartate, fino ai 78,4°.
Cuore (Heart)
La parte pregiata del distillato. Etanolo puro e aromi desiderabili della materia prima.
Code (Tails)
Oltre gli 82° le componenti più pesanti e olii. Temperatura elevata con rischio di sapori sgradevoli.
Taglio (Cut)
Momento cruciale di separazione delle fasi.
Arte del maestro distillatore per l'eccellenza.
Arte del maestro distillatore per l'eccellenza.
Lo scarto di appena 4 °C tra la temperatura di ebollizione dell’acetato di etile e quella dell’alcol etilico spiega come siano così frequenti i distillati con odore acetoso.
Lo spirit safe
O intermediate spirit receiver, è un dispositivo chiuso utilizzato nella distillazione del whisky scozzese.
Il distillato proveniente dall'alambicco passa attraverso di esso e può essere osservato attraverso i lati
o le finestre di vetro, ma non può essere direttamente accessibile.
Il distillato proveniente dall'alambicco passa attraverso di esso e può essere osservato attraverso i lati
o le finestre di vetro, ma non può essere direttamente accessibile.
Il mastro distillatore utilizza lo spirit safe per analizzare il liquido e determinare la sua destinazione.
Storicamente, veniva controllato dalle autorità doganali per garantire il pagamento delle tasse sulla produzione di whisky.
Fino al 1983, solo l'ufficiale delle dogane possedeva la chiave per aprirlo, mentre oggi è gestito direttamente dal responsabile della distilleria. Questo dispositivo è presente in quasi tutte le distillerie scozzesi e rappresenta l'ultimo passaggio
prima che il whisky venga trasferito nelle botti per l'invecchiamento.
Fino al 1983, solo l'ufficiale delle dogane possedeva la chiave per aprirlo, mentre oggi è gestito direttamente dal responsabile della distilleria. Questo dispositivo è presente in quasi tutte le distillerie scozzesi e rappresenta l'ultimo passaggio
prima che il whisky venga trasferito nelle botti per l'invecchiamento.
Distillazione Discontinua
Processo tradizionale in alambicchi a lotti singoli detti pot still.
- Controllo sulla qualità
- Principalmente usata per whisky e cognac
- Preserva aromi complessi
L'alambicco viene caricato, distillato e svuotato completamente prima del ciclo successivo.
Distillazione Continua
Processo industriale con alimentazione costante del mosto.
- Maggiore efficienza produttiva
- Utilizzata per gin, armagnac, vodka
- Distillato più neutro
Il mosto entra costantemente nell'alambicco detto column still mentre il distillato esce senza interruzioni.
Le materie prime nei distillati
Cereali per Whisky
L'orzo maltato determina il profilo aromatico distintivo del whisky scozzese. Il mais conferisce dolcezza al bourbon americano.
Canna da Zucchero per Rum
La melassa e il succo di canna influenzano profondamente la complessità del rum. Terroir caraibico essenziale per l'autenticità.
Botaniche per Gin
Il ginepro forma la base aromatica fondamentale. Coriandolo, agrumi e radici aggiungono complessità al profilo del gin.
Vinacce per Grappa
La qualità dell'uva determina la finezza del distillato. Vinacce fresche conservano gli aromi varietali della vite originaria.
Cereali e Patate per la Vodka
Cereali e patate vengono distillati per ottenere una vodka neutra e pura. La scelta della materia prima influisce sulla texture e sul carattere finale del distillato.
Vino per il Cognac
Il Cognac è prodotto principalmente da uve
Ugni Blanc, che conferiscono freschezza e acidità adeguata per l'invecchiamento in botti di rovere.
Ugni Blanc, che conferiscono freschezza e acidità adeguata per l'invecchiamento in botti di rovere.
Vino per l'Armagnac
L'Armagnac utilizza una selezione di uve locali come Folle Blanche e Bacò, che garantiscono ricchezza aromatica e una struttura complessa.
Agave per Mezcal e Tequila
L'agave blu è la base per il Tequila, mentre il Mezcal
può essere prodotto da diverse specie di agave.
può essere prodotto da diverse specie di agave.
Classificazione dei distillati
Whisky/Whiskey
Distillato da cereali (orzo, mais, segale). Invecchiato in botti di legno. Varianti: Scotch, Bourbon, Irish.
Rum e Cachaça
Ottenuto dalla canna da zucchero o melassa. Originario dei Caraibi. Bianco, ambrato o scuro.
Cachaça ottenuta da succo di canna da zucchero.
Cachaça ottenuta da succo di canna da zucchero.
Vodka
Distillato neutro da cereali o patate. Filtrato ripetutamente. Trasparente e puro.
Gin
Base neutra da cereale aromatizzata con ginepro e botanicals.
Grappa
Peculiarità italiana. Distillata dalle vinacce. Bianca o invecchiata.
Forte carattere aromatico.
Forte carattere aromatico.
Cognac e Armagnac
Distillati francesi prodotti da uve selezionate. Il Cognac è noto per la doppia distillazione in alambicchi charentais, mentre l'Armagnac utilizza la distillazione continua.
Mezcal e Tequila
Distillati messicani ottenuti dall'agave. Tequila da una specifica varietà di agave blu, Mezcal può essere prodotto da diverse specie di agave.
Brandy
Distillato di vino o altri frutti fermentati. Invecchiato in botti di legno, presenta un sapore dolce e fruttato.
Calvados
Distillato di sidro di mele, tipico della Normandia. Invecchiato in legno, aroma fruttato e speziato.
Il Whisky (Uisge Beatha)
Acqua
Fonte purissima e minerali unici
per ogni distilleria.
per ogni distilleria.
Cereali
Orzo maltato, mais, segale o frumento creano profili distintivi.
Distillazione
Pot still o column still determinano complessità e purezza.
Invecchiamento
Botti di rovere donano colore, aromi vanigliati e morbidezza.
Il Maltaggio dell'Orzo
Un processo che trasforma l'orzo in malto,
fondamento aromatico del whisky.
fondamento aromatico del whisky.
Macerazione
L'orzo viene immerso in acqua pura per 2-3 giorni.
I semi assorbono umidità e iniziano a germogliare.
Germinazione
I chicchi vengono stesi sui pavimenti di maltaggio.
Enzimi naturali convertono l'amido in zuccheri fermentabili.
Essiccazione
Il malto viene essiccato con aria calda. La torrefazione determina l'intensità aromatica del malto.
Torbatura
Nelle distillerie scozzesi, l'esposizione al fumo di torba è opzionale, è uno stile in determinate regioni.
Whisky nel Mondo: Differenze Fondamentali
Whisky Scozzese
Distillato due volte in alambicchi
pot still a meno di 94,8%.
pot still a meno di 94,8%.
L'orzo maltato è l'ingrediente principale.
- Si scrive senza "e": Whisky
- Può presentare note torbate
- Invecchiamento minimo: 3 anni
- Prodotto in cinque regioni distintive
Whiskey Irlandese
Tripla distillazione che conferisce morbidezza superiore.
Utilizza orzo sia maltato che non maltato.
- Si scrive con la "e": Whiskey
- Profilo più morbido e fruttato
- Raramente torbato
- Pot still tradizionale produce note speziate
Whiskey Americano
Il mais domina nel Bourbon (minimo 51%).
Botti nuove di rovere americano carbonizzata.
- Bourbon: dolce con note di vaniglia
- Rye: più speziato e secco
- Tennessee: filtrato con carbone d'acero
- Invecchiamento più rapido
per via del clima
Le Regioni dello Scotch Whisky
La Scozia si divide in cinque regioni produttive principali,
ciascuna con caratteristiche uniche.
ciascuna con caratteristiche uniche.
- Highlands: Whisky corposi con note di miele e brughiera.
- Speyside: Aromi fruttati ed eleganti, la regione più produttiva.
- Islay: Celebre per profili intensamente torbati e marini.
- Lowlands: Stile leggero e delicato, perfetto per i neofiti.
- Campbeltown: Un tempo floridissima, oggi rappresentata
da poche distillerie.
Le Islands, tecnicamente parte delle Highlands,
esprimono caratteri distintivi influenzati dal mare.
esprimono caratteri distintivi influenzati dal mare.
Distillato a meno di 94,8% • Invecchiato in botti di rovere da meno di 700 lt per almeno 3 anni • Imbottigliato ad almeno 40% Alc vol.
Le tipologie di Whisky Scozzese
Single Malt
Distillato(i) solo da orzo maltato in una singola distilleria.
- 100% orzo maltato
- Distillazione in alambicchi pot still
- Espressione del terroir locale
Blended Malt
Unione di single malt provenienti da diverse distillerie.
- Solo malti, nessun cereale
- Bilanciamento aromatico complesso
- Un tempo chiamato "Vatted Malt"
Single Grain
Prodotto in una singola distilleria usando cereali non maltati e distillazione continua.
Blended Grain
Unione di whisky di cereali da distillerie diverse.
Blended Scotch
Combinazione di single malt e grain whisky.
Il Blended scotch è la categoria più diffusa al mondo (Johnnie Walker, Chivas).
I Whisky Torbati: Fumo e Carattere
I whisky torbati (peated) rappresentano l'essenza più intensa e audace della tradizione scozzese.
La Torba
Combustibile fossile utilizzato per essiccare l'orzo. Conferisce aromi affumicati e medicinali distintivi.
PPM
Phenol Parts per Million.
Misura l'intensità della torbatura,
da leggera (5-20) a estrema (50+).
Misura l'intensità della torbatura,
da leggera (5-20) a estrema (50+).
Territorialità
Isola di Islay regina indiscussa dei torbati. Le Highland producono versioni più delicate.
Aromi Complessi
Note di fumo, iodio, alga marina, cenere, pepe nero e cuoio si fondono con frutti di mare.
Abbinamenti Audaci
Perfetti con formaggi erborinati, cioccolato fondente, ostriche e salmone.
Invecchiamento Trasformativo
L'affinamento in botte ammorbidisce il carattere torbato aggiungendo note di frutta secca e spezie.
Whiskey Irlandese: Tradizione e Unicità
Tripla Distillazione
Processo distintivo che conferisce morbidezza e complessità superiori rispetto agli altri whisky.
Pot Still Irlandese
Miscela unica di malto e cereali non maltati nella stessa distillazione, creando un profilo ricco.
Single Pot Still
Stile esclusivamente irlandese, prodotto da una singola distilleria con orzo maltato e non.
Assenza di Torba
L'orzo viene essiccato in forni chiusi, preservando note fruttate e mielose senza affumicatura.
Il termine "whiskey" con la "e" è esclusivo della tradizione irlandese e americana, differenziandosi dal "whisky" scozzese.
Bourbon e Rye: gli Americani
Premium
Single Barrel e Barrel Proof (senza diluizione): espressioni pure e non filtrate.
Small Batch
Miscele di botti selezionate per profili equilibrati e complessi.
Straight
Minimo 2 anni in botti nuove, senza additivi.
Tra 2 e 4 anni obbligo età in etichetta, oltre i 4 nessun obbligo.
Tra 2 e 4 anni obbligo età in etichetta, oltre i 4 nessun obbligo.
Standard
Almeno 51% mais (bourbon) o segale (rye),
distillato sotto 80% ABV. In botte a non più di 62,5%.
distillato sotto 80% ABV. In botte a non più di 62,5%.
Il disciplinare americano regola rigidamente le categorie.
Il Bourbon deve contenere almeno 51% di mais e maturare in botti nuove carbonizzate.
Il Kentucky, con la sua acqua calcarea e i forti sbalzi termici, rimane la culla della tradizione americana.
Il Bourbon deve contenere almeno 51% di mais e maturare in botti nuove carbonizzate.
Il Kentucky, con la sua acqua calcarea e i forti sbalzi termici, rimane la culla della tradizione americana.
Proibizionismo e Regolamentazioni negli USA
Durante gli anni del proibizionismo, dal 1920 al 1933, il consumo e la vendita di alcolici, inclusi i distillati, furono vietati negli Stati Uniti.
Questa legge portò alla chiusura di molte distillerie ufficiali e alla nascita di attività clandestine che spesso producevano alcolici di qualità scadente.
Questa legge portò alla chiusura di molte distillerie ufficiali e alla nascita di attività clandestine che spesso producevano alcolici di qualità scadente.
1
1920-1933: Proibizionismo
Il XVIII Emendamento vietò produzione e vendita di alcolici. Le distillerie chiusero o operarono clandestinamente.
2
Speakeasy e Moonshine
Bar segreti e distillati illegali di qualità inferiore divennero parte della cultura americana.
3
1933: Ripresa
L'abrogazione portò a rigide regolamentazioni e al Federal Alcohol Administration Act.
4
Oggi: Craft Revolution
Micro-distillerie prosperano grazie all'allentamento delle leggi statali sugli alcolici.
Il Proibizionismo Moderno negli USA
Nonostante la fine del Proibizionismo nazionale nel 1933, oggi esistono ancora numerose "dry counties"
in stati come Kentucky, Tennessee e Texas. Altre contee "wet" o miste.
in stati come Kentucky, Tennessee e Texas. Altre contee "wet" o miste.
Local Option Laws
Leggi che permettono alle contee di decidere autonomamente sul divieto di alcolici.
Restrizioni Parziali
Alcune zone consentono solo birra o vino,
vietando i distillati.
vietando i distillati.
Influenza Religiosa
La "Bible Belt" mantiene forti restrizioni
legate alle tradizioni cristiane conservatrici.
legate alle tradizioni cristiane conservatrici.
Blue Laws
Divieti di vendita durante specifici giorni, specialmente la domenica.
Ironicamente, molte distillerie celebri come Jack Daniel's si trovano in contee dove è illegale vendere i propri prodotti.
Il Whisky negli altri Paesi
Canada
Il whisky canadese è celebre per la sua eleganza e leggerezza,
spesso definito "rye whisky" per la predominanza della segale nella composizione.
spesso definito "rye whisky" per la predominanza della segale nella composizione.
- Blend di cereali con prevalenza di segale per un gusto speziato ma morbido
- Uso di diverse tipologie di alambicchi, sia pot still che column still
- Invecchiamento minimo di tre anni in botti di rovere usate,
con maturazione dal clima freddo che influenza il carattere
Giappone
Il whisky giapponese riflette una precisione artigianale ispirata ai tradizionali single malt scozzesi,
con particolare riguardo alle materie prime e alle tecniche di distillazione.
con particolare riguardo alle materie prime e alle tecniche di distillazione.
- Utilizzo di acqua sorgiva di alta qualità, essenziale per la purezza del prodotto
- Sempre più uso di botti di mizunara (quercia giapponese)
per conferire aromi speziati
e di sandalo
- Profilo aromatico complesso, equilibrato tra dolcezza,
fruttato e leggeri sentori torbati
Shōchū
Lo shōchū è un distillato tradizionale giapponese, meno noto a livello internazionale ma molto apprezzato
in Giappone per la sua versatilità e varietà stilistica.
in Giappone per la sua versatilità e varietà stilistica.
- Prodotto da diversi ingredienti come orzo, patate dolci o riso,
a seconda della regione
- Gradazione alcolica inferiore al whisky, generalmente tra 25% e 30%
- Distillazione a basso volume per conservare aromi delicati e sapori unici
Abbinamenti del Whisky con il Cibo
Scotch Whisky
Gli Scotch torbati si sposano con formaggi stagionati e affumicati.
- Highland: ottimo con carni rosse e selvaggina
- Islay: perfetto con ostriche e frutti di mare
- Speyside: ideale con dessert a base di mele
Whiskey Americano
Il Bourbon esalta i piatti barbecue
e le preparazioni affumicate.
e le preparazioni affumicate.
- Bourbon: complementa dolci con caramello e cioccolato
- Rye: equilibra i sapori piccanti delle specialità cajun
- Tennessee: perfetto con costine glassate
Altri Whisky
Il whisky giapponese enfatizza i sapori delicati della cucina nipponica.
- Giapponese: sublime con sashimi e tempura
- Irlandese: armonioso con piatti semplici della tradizione
- Canadese: versatile con affettati e formaggi freschi
In Distilleria
La Vodka
Trasparenza e purezza sono le caratteristiche fondamentali
di questo distillato versatile e iconico.
di questo distillato versatile e iconico.
1
Origini dell'Est
Nata nelle fredde terre di Russia e Polonia,
la vodka ha conquistato il mondo intero.
la vodka ha conquistato il mondo intero.
2
Materie Prime
Tradizionalmente prodotta da patate o cereali
come segale, grano e mais.
come segale, grano e mais.
3
Distillazione Multipla
Processo ripetuto fino a otto volte per ottenere
la massima purezza.
la massima purezza.
4
Filtrazione
Il carbone di betulla rimuove impurità
e dona morbidezza al distillato finale.
e dona morbidezza al distillato finale.
Il Fascino della Vodka
La vodka, regina dei distillati neutri, è celebre per la sua versatilità e purezza cristallina.
Processo Produttivo
La distillazione avviene a gradazioni altissime, tra 95° e 96°, eliminando quasi completamente i congeneri aromatici.
Caratteristiche Organolettiche
Al palato si distingue per la neutralità aromatica e la sensazione calda dell'alcol con delicate note delle materie prime.
Filtrazione
Oltre al carbone di betulla tradizionale, si utilizzano anche pietre preziose, sabbia e argento per le vodke premium.
Si abbina a piatti salmastri: caviale, bottarga, ostriche molto fredde o affumicati.
Per apprezzarla al meglio in Russia si accompagna con la cipolla cruda.
Per apprezzarla al meglio in Russia si accompagna con la cipolla cruda.
Il Gin: Un Viaggio Storico
Origini Medicinali
Nato come medicinale in Olanda
nel XVII secolo col nome "Jenever".
Sulle imbarcazioni inglesi nasce contro la malaria l'antenato del cocktail più famoso al mondo
nel XVII secolo col nome "Jenever".
Sulle imbarcazioni inglesi nasce contro la malaria l'antenato del cocktail più famoso al mondo
Guglielmo III e il conflitto con la Francia
La "Gin Craze" trasforma Londra a causa dello stop all'importazione di brandy e la fine del monopolio della Gilda dei distillatori a Londra.
Gin Acts 1736-1751
Regolamentazione che pone fine all'abuso
e migliora la qualità, ma in realtà si pensa il merito sia dovuto all'aumento del costo dei cereali.
e migliora la qualità, ma in realtà si pensa il merito sia dovuto all'aumento del costo dei cereali.
Gin Craze contemporanea
Dal Martini Cocktail al Negroni e Gin & Tonic,
il gin diventa protagonista dell'arte miscelatoria.
il gin diventa protagonista dell'arte miscelatoria.
Le tipologie di Gin
London Gin
Il più rinomato stile di gin al mondo.
- Tutti gli aromi aggiunti durante la distillazione, in colonna di vapore
- Nessuna altra aromatizzazione
- Gusto secco e deciso
- Ginepro sempre protagonista
Distilled Gin
Offre maggiore libertà creativa al mastro distillatore.
- Botanicals possono essere aggiunte nella ridistillazione
- Profilo aromatico più complesso
- Spesso più morbido al palato
- Ginepro meno preponderante
Gin
La categoria base con regole meno stringenti.
- Aromi naturali o artificiali ammessi
- Può contenere dolcificanti
- Non richiede necessariamente distillazione con botanicals
La dicitura Dry fino a 0,1 gr/l di zucchero; in nessun gin è ammessa colorazione.
Botanicals
L'anima aromatica che definisce ogni espressione di questo straordinario distillato
grazie all'uso di erbe, spezie, radici.
grazie all'uso di erbe, spezie, radici.
Ingredienti Fondamentali
Il ginepro è l'unico ingrediente obbligatorio per disciplinare in ogni gin.
Le bacche conferiscono note resinose, balsamiche e di sottobosco.
Elementi Comuni
Coriandolo, angelica e scorze di agrumi creano la base classica.
Cardamomo, cannella
e liquirizia aggiungono complessità e profondità.
Cardamomo, cannella
e liquirizia aggiungono complessità e profondità.
Espressioni Contemporanee
Fiori, frutti esotici e spezie rare caratterizzano i gin moderni.
Ogni distillatore custodisce gelosamente la propria ricetta segreta.
Abbinamenti del Gin
con il Cibo
Aperitivo
Il Gin & Tonic esalta antipasti di pesce crudo e formaggi freschi.
Bruschette e olive accompagnano perfettamente un Dry Martini.
Piatti Principali
London Dry con carni bianche e pesce alla griglia.
Gin floreali valorizzano insalate e piatti vegetariani.
Dessert
Gin agrumati completano dolci al limone e frutta fresca.
La complessità aromatica del gin crea ponti unici
con numerose preparazioni culinarie.
con numerose preparazioni culinarie.
Il Cognac e l'Armagnac
Due evoluzioni dell'enologia francese, distillati ottenuti da uve bianche, brandy invecchiati prodotti esclusivamente nelle rispettive specifiche regioni.
Vitigni
Ugni Blanc predomina nel Cognac.
L'Armagnac utilizza anche Bacò e Folle Blanche.
L'Armagnac utilizza anche Bacò e Folle Blanche.
Distillazione
Cognac: doppia distillazione in alambicchi Charentais. Armagnac: singola distillazione continua in Armagnacais
Invecchiamento
Minimo due anni in botti di rovere francese
Limousin o Tronçais.
Limousin o Tronçais.
Classificazione
VS (Very Superior), Superior, VSOP (Very Special Old Pale), Riserva Rara, Napoleon, XO / Hors d'age, XXO definiscono gli anni di invecchiamento, con regole leggermente diverse. Vintage indica la singola raccolta.
Il Cognac e l'Armagnac
Uve Bianche
Principalmente Ugni Blanc, coltivata nelle regioni dedicate della Francia occidentale.
Invecchiamento Obbligatorio
Maturazione in botti
di rovere francese, fondamentale per lo sviluppo aromatico.
di rovere francese, fondamentale per lo sviluppo aromatico.
Denominazioni Protette
Aree geografiche delimitate con disciplinari rigorosi e controlli costanti.
Sistema di Classificazione
VS, VSOP, XO
indicano i diversi periodi
di invecchiamento.
indicano i diversi periodi
di invecchiamento.
Zone di Produzione: Cognac e Armagnac
Il Cognac nasce nella regione omonima, suddivisa in sei cru prestigiosi da non confondere con la zona di produzione degli spumanti: Grande Champagne,
Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires.
Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires.
L'Armagnac proviene dalla Guascogna e comprende tre aree principali: Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze e Haut-Armagnac.
Terroir Unico
Suoli calcarei nel Cognac, terreni sabbiosi del Bas-Armagnac creano distillati diversi.
Microclima
Influenza atlantica nel Cognac. Clima continentale più secco nell'Armagnac.
Differenze Sostanziali
Territorio
Cognac: regione calcarea della Charente, clima oceanico temperato.
Armagnac: Gascogna, terreni sabbiosi e argillosi, clima più caldo e secco.
Metodo di Distillazione
Cognac: doppia distillazione in alambicchi di rame a fuoco diretto.
Armagnac: singola distillazione continua in alambicco Armagnacais, conserva più aromi.
Profilo Organolettico
Cognac: elegante, floreale, note di frutta secca e vaniglia.
Armagnac: più rustico, intenso, con sentori terrosi e fruttati pronunciati.
Commercializzazione
Cognac: produzione industriale, grandi maison, distribuzione globale.
Armagnac: produzioni più piccole, mercato di nicchia. Alambicchi su ruote.
La Grappa e il Marc
Due distillati nati dalla vinaccia,
espressione di territori e tradizioni diverse.
espressione di territori e tradizioni diverse.
Materia Prima
Vinacce di uve locali, già pressate per la produzione del vino.
Origini Geografiche
Grappa: orgoglio italiano.
Marc: tradizione francese.
Marc: tradizione francese.
Processo Produttivo
Distillazione discontinua per preservare aromi e carattere territoriale.
Affinamento
Da giovani e cristalline a morbide e ambrate dopo l'invecchiamento in legno.
Il Disciplinare della Grappa Italiana
La grappa è l'unico distillato esclusivamente italiano, tutelato dal regolamento CE n.110/2008 e leggi nazionali specifiche.
Materia Prima
Esclusivamente vinacce italiane, fresche e di buona qualità, ottenute da uve coltivate e vinificate in Italia.
Distillazione
Metodo a vapore diretto
o a bagnomaria con alambicchi di rame,
a temperature inferiori a 86°C.
o a bagnomaria con alambicchi di rame,
a temperature inferiori a 86°C.
Invecchiamento
Per la "Grappa Invecchiata": minimo
12 mesi in legno.
Per la "Grappa Stravecchia": minimo
18 mesi.
12 mesi in legno.
Per la "Grappa Stravecchia": minimo
18 mesi.
Controlli
Rigorosi controlli dell'Agenzia delle Dogane e gradazione alcolica minima di 37,5% vol.
Regole e Classificazione della Grappa
Sono ammesse
- Aromatizzazioni
- Aggiunta di zucchero (max 20g/L)
- Colorazione con caramello (2%, per le grappe che fanno invecchiamento)
- Vitigno Monovitigno (85%)
- Plurivitigno
La Grappa: Classificazione
- Giovani (non bianche): generalmente non prevedono passaggio in legno
- Vecchia o Invecchiata: non meno di 12 mesi in legno
- Stravecchia o Riserva: non meno di 18 mesi
Per i due casi precedenti può essere inserito in etichetta il periodo di invecchiamento.
Se almeno metà del tempo di invecchiamento lo passano in barrique, le grappe possono prendere la definizione di barricate.
- Aromatica: da uve aromatiche
- Aromatizzata: per infusione
Il termine Grappa può essere accompagnato
- al nome di un vitigno, qualora sia stata ottenuta in distillazione da materie prime provenienti dalla vinificazione di uve di tale vitigno
- ai nomi di non più di due vitigni, menzionati in etichetta in ordine ponderale decrescente. Non è consentita l'indicazione di vitigni utilizzati in misura inferiore al 15% in peso.
- al solo nome di un vino DOC, DOCG o IGT qualora le materie prime provengano da uve utilizzate nella produzione di detto vino ma è vietato utilizzare i simboli e le diciture (DOC, DOCG, IGT, DOP, IGP)
sia in sigla che per esteso.
Rum, Ron, Rhum
e Cachaça
Espressioni diverse della canna da zucchero,
ciascuna con identità e tradizioni uniche.
ciascuna con identità e tradizioni uniche.
Rum Inglese
Prodotto nelle ex-colonie britanniche.
Distillato da melassa con note robuste e corpose.
Distillato da melassa con note robuste e corpose.
Ron Spagnolo
Tipico dei paesi latinoamericani. Più leggero e raffinato, invecchiato con metodo solera.
Rhum Agricole
Originario delle Antille Francesi. Distillato direttamente
dal succo di canna. Profilo aromatico intenso.
dal succo di canna. Profilo aromatico intenso.
Cachaça
L'anima del Brasile. Fermentata e distillata dal succo
fresco di canna. Base del cocktail Caipirinha.
fresco di canna. Base del cocktail Caipirinha.
Nei climi tropicali, ogni anno si perde l'8% del prodotto per evaporazione (in europa il 2%), ciò significa che in 20 anni di invecchiamento di 100 lt di prodotto iniziale ne restano 19.
Classificazione del Rum
Un viaggio tra le diverse espressioni di questo distillato dalle mille sfaccettature.
Per Colore
Rum bianco (senza invecchiamento), ambrato (breve invecchiamento,
18 mesi), scuro (caramello e invecchiamento lungo,
3 anni).
18 mesi), scuro (caramello e invecchiamento lungo,
3 anni).
Indicazioni Geografiche
Rum Agricole (Martinica DOC), Ron de Guatemala, Rum della Giamaica, Ron de Venezuela.
Invecchiamento
Standard (minimo 1 anno), Premium (3-5 anni), Extra-Añejo (oltre 5 anni), Solera.
Dolcezza
Secco (nessun zucchero aggiunto), Semi-secco (fino a 8g/l), Dolce (oltre 8g/l di zucchero).
Gli Spiced Rum risultano dalla macerazione di spezie (zenzero, cannella) e di aromatizzanti in un rum bianco,
offrendo così una sequela di aromi e di sapori per tutti i gusti.
offrendo così una sequela di aromi e di sapori per tutti i gusti.
Classificazione di Gargano
Il sistema di classificazione di Gargano si concentra sulla trasparenza dei metodi produttivi,
1
Pure Single Rum
Distillati in alambicchi a batch, prodotti da singole distillerie. Massima complessità aromatica.
2
Single Blended Rum
Miscele di rum da alambicchi a colonna e a batch. Equilibrio tra corpo e delicatezza.
3
Traditional Rum
Distillati in alambicchi a colonna tradizionali,
singoli o doppi. Carattere definito.
singoli o doppi. Carattere definito.
4
Produzione Industriale
Ottenuti con sistemi a multicolonna per grandi volumi. Profilo aromatico standardizzato.
Indicazioni Geografiche del Rum
Le indicazioni geografiche proteggono l'identità e la qualità dei rum.
Il riconoscimento europeo garantisce tutela contro imitazioni e valorizza la tradizione produttiva locale.
Il Mezcal e il Tequila
Materia Prima
Tequila: esclusivamente Agave Tequilana Weber Azul.
Mezcal: oltre 30 varietà di agave tra cui Espadín, Tobalá, Cenizo e Tepextate.
Mezcal: oltre 30 varietà di agave tra cui Espadín, Tobalá, Cenizo e Tepextate.
Cottura
Tequila: forni tradizionali o a vapore.
Mezcal: cottura in fosse sotterranee con pietre roventi, arrosto.
Mezcal: cottura in fosse sotterranee con pietre roventi, arrosto.
Fermentazione e Distillazione
Tequila: processo industrializzato.
Mezcal: metodi più artigianali con alambicchi tradizionali.
Mezcal: metodi più artigianali con alambicchi tradizionali.
Classificazione
Blanco, Reposado, Añejo (ma anche extra) per entrambi.
Il Mezcal conserva note affumicate distintive.
Il Mezcal conserva note affumicate distintive.
Denominazioni
Tequila: Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit
Mezcal: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis, Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla.
Mezcal: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis, Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan e Puebla.
Il Tesoro dei Distillati Messicani
La ricchezza dei distillati messicani va ben oltre Tequila e Mezcal. Ogni regione conserva ricette ancestrali.
Bacanora
Prodotto a Sonora dall'agave Pacifica. Distillato raro con note terrose e fruttate.
Raicilla
Della costa occidentale. Utilizza agave Lechuguilla con profilo selvaggio e complesso.
Sotol
Distillato dalla pianta Dasylirion. Tradizionale degli stati settentrionali con note erbacee.
Pox
Bevanda cerimoniale del Chiapas. Base di mais, frumento e canna da zucchero.
Invecchiamento nei distillati
Maturazione in Legno
Il contatto con botti di rovere, ciliegio o castagno dona colore e complessità aromatica.
Fattori Ambientali
Temperatura, umidità e ventilazione influenzano profondamente l'evoluzione del distillato.
Tempi di Riposo
Da pochi mesi per grappe giovani
a decenni per whisky pregiati.
a decenni per whisky pregiati.
Botti Ex-Vino
L'utilizzo di barili che hanno contenuto sherry, porto, marsala o bourbon crea profili unici.
Colorazione dei Distillati
Il colore racconta la storia di un distillato, rivelando il suo percorso dal campo alla bottiglia, con aggiunta di… caramello!
E150a - Classe I
Distillati non invecchiati o filtrati.
Purezza ed espressione della materia prima.
Purezza ed espressione della materia prima.
E150b - Classe II
Brevi periodi di invecchiamento.
Prime note di vaniglia e caramello.
Prime note di vaniglia e caramello.
E150c - Classe III
Media maturazione.
Maggiore interazione con il legno e complessità aromatica.
Maggiore interazione con il legno e complessità aromatica.
E150d - Classe IV
Lunga maturazione.
Massima evoluzione e ricchezza di aromi terziari.
Massima evoluzione e ricchezza di aromi terziari.
Il futuro della distillazione
Sostenibilità
Processi a impatto zero. Riutilizzo dei sottoprodotti.
Uso di energia rinnovabile per gli alambicchi.
Uso di energia rinnovabile per gli alambicchi.
Nuove origini geografiche
Distillerie emergenti in Asia e Sudamerica.
Ingredienti locali esotici. Tecniche tradizionali riscoperte.
Ingredienti locali esotici. Tecniche tradizionali riscoperte.
Innovazione tecnologica
Distillazione a freddo e rotavapor.
Invecchiamento accelerato, ultrasuoni,
barrique dinamiche e micro ossigenazione.
Invecchiamento accelerato, ultrasuoni,
barrique dinamiche e micro ossigenazione.
Consumo consapevole
Apprezzamento della qualità. Distillati a bassa gradazione. Esperienze guidate multisensoriali.
La Mixology
L'arte della mixology trasforma i distillati in esperienze sensoriali complete.
Equilibrio
Armonia tra dolce, acido,
amaro e alcolico. Ogni ingrediente
deve avere uno scopo preciso.
amaro e alcolico. Ogni ingrediente
deve avere uno scopo preciso.
Creatività
Innovazione nelle combinazioni di sapori. Sperimentazione con tecniche moderne e ingredienti insoliti.
Tecnica
Metodi di preparazione specifici. Shakerato, mescolato, built o strato su strato.
Il mixologist moderno unisce conoscenza dei distillati, storia dei cocktail e sensibilità gastronomica
per creare piccole opere d'arte liquide.
per creare piccole opere d'arte liquide.
Cocktail a Bassa Gradazione
Base Leggera
La diluizione dei distillati ad alta gradazione permette di ottenere un basso tenore alcolico.
Sapori Intensi
Ingredienti freschi
e aromatici compensano
la minor presenza di alcol.
e aromatici compensano
la minor presenza di alcol.
Equilibrio Perfetto
Bilanciamento tra componenti acide,
dolci e amare
senza alcol dominante.
dolci e amare
senza alcol dominante.
Tendenza Globale
Rispondono alla crescente richiesta di consumo consapevole e stile di vita salutare.
I cocktail low-ABV rappresentano l'evoluzione moderna della mixology e offrono esperienze sensoriali complete con minor impatto sul benessere.
Tecnica di degustazione
Colore
Il colore può rivelare l'età e il tipo di botte.
Dal trasparente al paglierino, dall'ambrato
al mogano intenso.
Dal trasparente al paglierino, dall'ambrato
al mogano intenso.
Olfazione
Avvicinare gradualmente il bicchiere.
Tenerlo in verticale molto in basso sotto il naso
per individuare aromi primari, secondari e terziari.
Tenerlo in verticale molto in basso sotto il naso
per individuare aromi primari, secondari e terziari.
A bocca aperta
Provare a effettuare una seconda olfazione
tenendo la bocca leggermente aperta.
tenendo la bocca leggermente aperta.
Sorso
Assaggiare piccole quantità.
Valutare dolcezza, acidità, corpo e persistenza.
Valutare dolcezza, acidità, corpo e persistenza.
Analisi sensoriale
Vista
Osservare colore, limpidezza, viscosità
e consistenza del distillato nel bicchiere.
e consistenza del distillato nel bicchiere.
Olfatto
Percepire aromi primari, secondari e terziari. Intensità e complessità olfattiva.
Gusto
Valutare dolcezza, acidità, sapidità, amarezza. Percepire struttura e corpo.
Persistenza
Misurare la durata delle sensazioni. Armonia ed equilibrio complessivo.
Bevete responsabilmente
(preferibilmente scotch)
